맛과 영양, 환경까지 아우르는 제철의 가치
인간과 마찬가지로 농산물도 저마다의 최적의 ‘시기’가 존재합니다. 때문에, 사람들은 봄에는 나물을, 여름에는 과일을, 가을에는 곡식을, 겨울에는 해산물을 찾아 먹습니다. 하우스 재배가 보편화된 요즘은 그 인기가 줄어들었으나, 제철 음식의 중요성과 필요는 여전합니다. 아니, 오히려 더욱 강조됐다고 보아도 무방하죠. 제철의 숨겨진 ‘힘’은 도대체 무엇일까요?
현대인에겐 제철이 ‘약’이다
현대인들의 식습관을 살펴보면, 육류 위주의 식단, 인스턴트 등 ‘날 것’의 재료들이 거의 없습니다. 이러한 음식들은 포만감은 두 배일지 몰라도 영양 점수로는 0점에 가깝습니다. 바로, 이럴 때 필요한 것이 ‘제철’인데요. 제철 농산물은 궂은 날씨의 변화를 이겨내며 스스로 면역력을 가지고 자라난 개체입니다. 하우스에서 재배하는 농산물에 비해 농약과 화학 비료의 사용량이 적고, 충분한 광합성으로 비타민, 무기질, 식이섬유 등 영양 성분이 풍부합니다. 제철 음식은 맛도 맛이지만, 그 계절마다 우리 몸이 필요로 하는 영양분을 섭취할 수 있기 때문에 건강을 지키기 좋습니다.
11월에 놓치지 말아야 할 제철 식재료 TOP2
가을은 면역력이 약해질 겨울을 대비하며 몸 관리에 더욱 신경을 써야 하는 시기입니다. 특히 가을이 되면 급격한 계절 변화로 피부가 갈라지거나 호흡기 질환에 걸리는 경우가 많은데요. 그렇다면, 11월에는 어떤 식재료가 도움이 될까요?
무는 더위에 약하고, 서늘한 기후에서 잘 자랍니다. 9월 초에 파종해 10월부터 11월 사이에 수확하는 가을 무는 여름 무에 비해 조직이 단단하고 당분이 많습니다. 또한, 메틸메르캅틴이라는 성분이 포함되어 있어 감기 예방에 특효입니다.
표고버섯은 현재 연중 재배가 가능하지만, 9월부터 10월 사이에 수확하는 것이 가장 맛있다고 알려집니다. 표고버섯은 생으로 먹기도 하지만, 말리는 과정에서 버섯 특유의 향과 감칠맛이 더욱 강해집니다. 표고버섯은 베타글루칸을 함유하고 있어 면역 기능 강화는 물론, 항암과 각종 성인병 예방에 효과적입니다.
가을 무와 표고버섯으로 만든 초간단 레시피
가을과 가을이 만났습니다. 다가오는 겨울을 미리 준비하듯, 제법 서늘한 공기가 온몸을 휘감습니다. 날이 추워질수록 몸에 더 건강한 에너지를 불어넣는 게 중요한데요. 그럴 때는 제철 음식이 많은 도움을 줄 수 있습니다. 오늘은 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 제철 요리 레시피를 알려드리기 위해 황지수 요리사가 팔을 걷어 올렸습니다. 과연 어떤 음식일까요?
황지수 요리사는 서촌에 위치한 <경우의 수>의 요리사입니다. 다양한 식재료의 쓰임새와 레시피를 연구하고, 식당과 수업을 겸하며 음식을 매개로 사람들과 소통하고 있죠.
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한식과 양식의 이색적인 조합, 나물 파스타!
황지수 요리사가 준비한 이번 요리는 엄마표 반찬에서 영감을 받았다고 합니다. 냉장고를 열면 바로 보이던 친숙한 반찬이 분위기 있는 파스타로 탈바꿈한 셈이죠. 나물을 미리 만들어 두고, 파스타면에 함께 볶기만 하면 뚝딱 완성되는 요리입니다.
무•표고 나물 레시피
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재료1.
물1.2L / 말린 표고버섯 4-5개 / 뿌리 다시마 손바닥 크기 1장 (표고다시물 재료)
2.
무 반 개
3.
양파 1/4개
4.
파 반 개
5.
참기름 1-2큰술
6.
소금
7.
다진 마늘 3개 분량(1작은술)
8.
현미유
9.
양조간장 1큰술
표고다시물 만들기
1.
물 1.2L와 말린 표고버섯 4-5개를 먼저 넣고, 뚜껑을 연 상태에서 800-900ml로 졸아들 때까지 끓인다.
2.
불을 끄고 다시마 한 장을 넣어 그대로 식혀 표고다시물을 만들어 준다.
1.
무 반 개를 5cm 두께로 채썬 뒤, 소금을 2-3꼬집 넣고 버무려 놓는다.
2.
파 반 개와 양파 1/4개를 잘게 다진다.
3.
표고다시물을 만들고 남은 불린 표고버섯은 물기를 짜 가늘게 채썬다.
4.
팬에 현미유 2큰술을 두르고 다진 파와 양파, 채썬 표고버섯을 넣어 노릇할 정도로 볶는다.
5.
볶은 버섯 위로 무와 간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 참기름 1-2큰술을 넣어 함께 볶아준다.
5.
불을 줄이고(중약불) 뚜껑을 닫아 2-3분 뜸을 들인다.
6.
뚜껑을 열고 무를 먹었을 때, 부드럽게 익었다면 약불에서 1-2분 더 조리하여 마무리한다.
TIP
•
무를 얇게 썰지 말 것. 볶는 과정에서 부서질 수 있으므로 도톰하게 써는 것을 권장한다.
•
팬이 달아오르기 전에 파를 넣을 것. 팬이 달궈진 후 파를 넣으면 파가 금세 타버릴 수 있다.
•
표고다시물은 1-2일까지 냉장 보관 가능하며 밥, 국, 반찬, 수프 등 다양한 요리에 활용할 수 있다.
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고요했던 가게 안은 황지수님의 분주한 손을 따라 소란해졌습니다. 시간이 흐를수록 퍼지는 냄새와 온기는 완성될 요리의 기대감을 높여줍니다. 무·표고 나물은 그렇게 단, 15분 만에 우리들의 눈앞에 놓였습니다. 겉보기엔 친숙하지만, 맛은 풍만했습니다. 가을의 결실이 담겨있던 탓일까요. 조미료 없이도 완벽했던 가을의 맛. 황지수님이 추천하는 레시피, 무·표고 나물이었습니다.
이어지는 요리는 무·표고 나물의 응용 버전입니다. 그렇다고 해도 매우 쉽고 간단한 요리죠. 파스타 면만 익혀주면 요리는 끝. 휙-하면 요리가 완성되니 놓치지 마세요.
무•표고 나물을 응용한 탈리아텔레 파스타 레시피
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재료1.
무·표고 나물
2.
표고다시물
3.
데체코 탈리아텔레면 3-4개
4.
올리브오일
5.
파르미지아노 레지아노치즈
6.
소금
7.
다진 마늘 3개 분량(1작은술)
8.
파슬리
1.
생파슬리를 잘게 썬다.
2.
물 1.2L 기준 소금 1큰술을 넣고 탈리아텔레면을 5분간 끓여 익힌다.
3.
팬에 올리브오일 1큰술을 두른 뒤 다진 마늘을 볶다가 익힌 탈리아텔레면을 넣고 파르미지아노 레지아노 치즈를 그레이터로 갈아 넣는다.
4.
먼저 만든 무·표고 나물(1인분 기준 2/3 공기)을 넣고 중약불에서 함께 볶아준다.
5.
팬에 내용물이 잠기지 않을 정도로 표고다시물을 붓고 국물이 80% 이상 졸아들 때까지 볶는다.
6.
불을 끄고 올리브오일을 추가로 2-3바퀴 둘러준 뒤 주걱 또는 젓가락을 사용해 골고루 섞어준다.
7.
접시에 파스타를 담고 후추와 치즈를 추가로 곁들여 준 다음, 올리브 오일과 파슬리를 뿌려 마무리한다.
TIP
•
싱겁다고 느껴진다면, 간장 1큰술과 소금 한 꼬집으로 간을 더해준다.
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조금 전까지 고소한 참기름 냄새를 풍기던 나물이 올리브 오일과 치즈 향으로 덧입혀졌습니다. 의외의 조합이라 생각했던 재료들이 만나 익숙하면서도 새로운 맛이 느껴집니다. 무·표고 파스타는 적은 재료로 다양한 영양분을 챙길 수 있어 1인 가구 및 자취생에게 추천하는 레시피입니다. 칼질이 적고 남은 음식에 대한 걱정도 없다는 것이 장점이죠. 더욱이 이번 요리를 통해 여러분의 건강도 가을처럼 풍족히 채워지길 바랍니다.
제철 식재료의 중요성 3줄 요약 zip.
1.
제철에 자란 농산물은 하우스 재배에 비해 농약과 화학 성분이 적어 안전.
2.
햇빛을 직접적으로 받아 자란 농산물은 영양은 물론 맛과 향도 뛰어남.
3.
11월 제철 식재료는 무와 표고버섯! 두 재료 모두 호흡기 질환에 특효.
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